老年人营养食谱编制讲义(精)

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食 单元二：老年人营养食谱编制 【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。 【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。 【讲义正文】 任务一 老年人的营养需求分析 一、老年人对营养素的需求 1.适当控制热能的供给 2.提供足够的优质蛋白质 3.脂肪的摄入量要适当 4.注意碳水化合物的食物来源 5.注意补充矿物质 6.维生素的摄取要充足 7.提供丰富的膳食纤维 二、老年人的膳食特点 1.食物多样化 2.多吃新鲜蔬菜水果 3.常吃大豆或其制品 4.适量食用动物性食品 5.要经常食用海产品 6.每天饮用牛奶或食用乳制品 7.饮食清淡少盐 选用油少的烹调方法。 8.合理安排餐次 每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。 任务二 营养食谱编制的理论准备 一、营养食谱编制的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量 2

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。 2.《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 3.《食物成分表》 4.营养平衡理论 膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。 二、营养食谱编制的原则 1．保证营养平衡 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。 2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3．考虑季节和市场供应情况 4．兼顾经济条件 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 （一）确定全日能量供给量 1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量 根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。 2．根据理想体重确定能量供给量 （1）计算理想体重 男性成人体重（kg）=身高（cm）-105 女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9 林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg （2）确定体型 计算实际体重/理想体重*100%。 体型 正常 消瘦 肥胖/超重 休息状态 1520 20-25 15 轻体力劳动 25-30 35 20-25 中等体力劳动 重体力劳动 35 40 30 40 45-50 35 （3）确定每日每千克标准体重所需的能量 3

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d) （4）确定全日能量供给量 总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量 确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575 kcal/d （二）确定三大营养素全日应提供的能量 已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下： 蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal 脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal 碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal （三）计算三大营养素每日需要量 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下： 蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克 脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克 碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克 （四）计算三大营养素每餐需要量 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。 根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下： 早餐：蛋白质59g×30%≈18克 脂肪44g×30%≈13克 碳水化合物236g×30%≈71克 中餐：蛋白质59g×40%≈24克 脂肪44g×40%≈18克 碳水化合物236g×40%≈94克 晚餐：蛋白质59g×30%≈18克 脂肪44g×30%≈13克 碳水化合物236g×30%≈71克 （五）确定主食的品种和数量 4

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 以林爷爷的午餐为例说明： 午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。 在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供给。 如主食选择馒头（标准粉），查《食物成分表》得知，每100g馒头含碳水化合物48.3g,则：主食馒头的需要量= （94-15）÷（48.3/100）≈164g （六）确定副食的品种和数量（以午餐为例） 以林爷爷的午餐为例，计算步骤如下： （1） 计算主食中含有的蛋白质重量： 午餐主食馒头需164克，再以164克馒头的基数计算蛋白质和脂肪的量。查《食物成分表》知：每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。 蛋白质含量为：7.8×164/100≈13克 脂肪含量为：1×164/100≈2克 （2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质重量： 副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克 （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量： 动物性食物应含蛋白质重量=11×2/3≈7克 豆制品应含蛋白质重量=11×1/3≈4克 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量： 动物性食物和豆制品分别选择鲈鱼和豆腐干（香干），由《食物成分表》可知，每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8克，则： 鲈鱼重量=7÷（18.6/100）≈38克 豆腐干（熏）重量=4÷（15.8/100）≈25克 （5）设计蔬菜、水果的品种和数量： 林爷爷的午餐，蔬菜可以选择芹菜100克、油菜100克；水果选择苹果100克（加餐）。 （七）确定纯能量食物的量（以午餐为例） 查《食物成分表》知：每100克馒头含脂肪约1克；每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；每100克豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8克。 主食馒头的脂肪含量为：164×1/100≈2克 鲈鱼的脂肪含量为：38×3.4/100≈1克 5

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 豆腐干的脂肪含量为：25×7.8/100≈2克 午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克 （八）食谱的评价与调整 林爷爷一日食谱 餐次 食物名称 牛奶 早餐 玉米饼 拌豆芽 煮鸡蛋 加餐 苹果 清蒸鲈鱼 香干炒芹菜 午餐 素炒油菜 馒头 加餐 香蕉 青椒肉片 晚餐 蒸米饭 蒸干薯 以下对林爷爷的一日食谱进行评价： （1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。 （2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。 （3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。 （4）计算三种产能营养素的供能比例。 （5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 （6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例 二、食物交换法编制食谱

原料 鲜牛奶 玉米面 绿豆芽 鸡蛋 苹果 鲈鱼 植物油 香干 芹菜 植物油 油菜 植物油 馒头 香蕉 青椒 猪肉（里脊） 植物油 米饭（蒸，粳米） 甘薯 用量（克） 250 50 100 50 100 40 3 25 100 5 100 5 160 100 100 30 5 200 50 6

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。 （一）食物分类 根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。 （1） 谷薯组，谷薯类。 （2） 蔬果组，蔬菜和水果类。 （3） 肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。 （4） 热能组，坚果类，油脂类。 （二）各类食物的每单位交换代量表 （1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。 （2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。 （3）肉蛋组，主要提供蛋白质。 （4）热能组，主要提供脂肪。 （三）确定食物交换份数和食谱 （1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。 例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。 （2） 根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。 7

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 不同能量需要所需的各组食品交换份数 能量（kcal） 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 2500 2600 2700 2800 例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。 将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排： 早餐：窝头70g（谷类2份）、凉拌黄瓜豆腐丝（黄瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐丝50g/豆类1份）、牛奶300g（乳制品2份） 加餐：桃100g（果蔬类0.5份） 午餐：酱牛肉35g（肉蛋类1份）、素炒丝瓜250g(蔬菜0.5份)、米饭125g（谷类5份） 加餐：葡萄100g(果蔬类0.5份)

交换份 13.5 14.5 16 17 18 19 20 21 22 23.5 24.5 25.5 27 28 29 30 31 谷薯组 6 7 8 9 10 11 12 12.5 13.5 14.5 15.5 16 17 18 19 19.5 20 果蔬组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3 肉蛋组 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 热能组 1.5 1.5 2 2 2 2 2 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3 3 3 3 3.5 8

老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作 者：李伯伟 晚餐：杂豆米饭50g（谷类2份）、番茄炒蛋（鸡蛋1个/蛋类1份、番茄125g/蔬菜0.25份）、煮鲜玉米1个（谷类1份） 全日烹调用油20g。

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